Что же сухо в чаше дно?

Вино родилось вместе с человеком. Вся история цивилизации замешена на вине. Даже грехопадение Адама и Евы некоторые связывают с виноградной лозой - возможно, это она и была для первых людей древом познания Добра и Зла, а виноградная гроздь - роковым запретным плодом, вкусив от которого, "сладкая парочка" обрекла себя на изгнание из Эдема, земного рая. Вино способно вдохновить и погубить. Неудивительно, что все культы - языческие и монотеистические - так или иначе обращались к магической силе вина и сделали бессмертной его символику.

Мистическая сила вина


Как оказалось, у истоков винной реки в глубокой древности (точнее, шесть тысяч лет назад) стояла женщина. На Ближнем Востоке, у шумеров, в Междуречье ее нарекли богиней Гестией. Она охраняла виноград (и все другие ягоды), подобно тому, как другая богиня - Деметра - заботилась о пшенице и других злаках. Наверно, отсюда волнующее и гармоничное женское начало в вине... А мужское начало привнес в вино древнеегипетский бог Осирис. Став царем Египта, он покончил с дикостью и людоедством, научил людей возделывать злаки и виноград, делать пиво и вино.
Греки же сделали богом виноградарства и виноделия Диониса (другое его имя - Вакх; у древних римлян - Бахус), веселого бузотера и проказника, сына всемогущего Зевса. Живой, заводной, склонный к играм, в том числе любовным, он помогал людям вырваться из обыденности и скуки жизни, обратиться к ее радостям. Чем и заслужил всенародную любовь.
На публике появлялся в сопровождении экзотической компании - козлоногих сатиров, веселых девиц (вакханок) и старого Силена верхом на осле...
Праздники и шествия в его честь отличались неудержимым весельем, обильными возлияниями и необузданными проявлениями любви.
Во всех подробностях изобразили вакханалии античные мастера, использовав для этого древние сосуды для вина. Много веков спустя этой темой снова загорелись многие художники, такие как Микеланджело, Караваджо, Рубенс и многие другие.

Античное вино


Сначала в виноделии первенствовали греки. Их вина отличались сладостью, крепостью и ароматом. Преобладали красные вина. До наших дней докатилась слава родосских и хиосских вин Древней Греции. Медвяно-сладкими, сладко-душистыми и благовонными находил греческие вина легендарный Гомер. Даже разбавленные водой в двадцать раз они продолжали источать божественный аромат. Античные виноделы не уставали экспериментировать с вином. Опасаясь скисания, добавляли в него морскую воду, соль, гипс, золу (от сжигания виноградной лозы), белую глину. Облагораживали толченым миндалем (как сладким, так и горьким), изюмом, орехами, медом и даже оливковым маслом. Особенно охотно сдабривали вино настоями ароматических и целебных растений. Древнегреческого врача Гиппократа (V-IV вв. до н.э.) вполне можно считать отцом вермутов: он первым рекомендовал в качестве лекарства вино, настоенное на полыни.
Бродило вино на солнце или в подвалах в больших глиняных сосудах - пифосах, которые, чтобы вино не "заболело", - предварительно окуривали серой.
Бочек еще не знали, и вино выдерживали по 5-10 лет в амфорах, на которых указывали год и место его получения, цвет и внесенные добавки.
Римские законы охраняли монополию своей виноторговли. И только в III веке цезарь Пробус снял ограничения для провинций империи, положив тем самым начало всеевропейскому виноделию. Вкус виноградного вина узнали в Скандинавии и Индии. В Италии, в Северной Кампанье, в области Фалернус агер, получали знаменитое белое фалернское вино, ставшее шедевром на все века; его еще и сегодня производят в Италии. Пока не изобрели винные прессы, виноград давили босыми ногами. Впрочем, для получения многих, даже благородных, вин этот способ применяют и ныне - будь то винодельческие хозяйства Португалии или Грузии.

"Мы не скифы..."


Как и в древности, сейчас больше всего производится сухих вин. Само это название - странное на первый взгляд - тоже досталось нам от античных предков. А секрет заключается в том, что древние греки и римляне пили вино, разбавленное водой. И сурово порицали варваров (скифов, например) за пристрастие к неразбавленным винам - впрочем, считали они, чего еще ждать от варваров... Вот это неразбавленное вино и называли сухим.
Дух античного винопития выразил Анакреон - древнегреческий поэт, отважно воспевавший чувственные радости в VI-V вв. до н.э. Его перевел для нас А.С. Пушкин: "Недаром пел Анакреон/ Что же сухо в чаше дно?/ Наливай мне, мальчик резвый,/ Только пьяное вино/ Раствори водою трезвой/ Мы не скифы/ Не люблю,/ Други, пьянствовать бесчинно/ Нет, за чашей я пою/ Иль беседую невинно". В этих строчках - декларация идеальных отношений с вином. Нормой было разбавление вина один к одному, хотя пропорция могла быть и 2 или даже 3 части воды к 1 части вина. Вино разбавляли и льдом.
Сухими теперь называют вина, полученные сбраживанием виноградного сока (сусла) до полного исчезновения в нем сахара (виноделы говорят, "досуха"). То есть вина ощутимо кислые на вкус, как белые, так и красные. Смешивали вино с водой в больших и красивых керамических сосудах - кратерах, разливали из ойнохии, особого кувшина со строенным горлом, чтобы наполнять сразу три сосуда. Пили же из плоских чаш на ножке и с ручками - киликов - или из овальных фиалов. Бокалов, рюмок, стаканов тогда еще не знали. Килик и фиал вмещали от одного до двенадцати киафов (черпаков по 45 г) вина.
Для охлаждения вина служил сосуд из пористой керамики с холодной водой, в котором плавал кувшин с вином. Вино пили и горячим, разогревая его в автотепсах (предок самовара): в его медное "тело" сбоку была вставлена железная труба, в которую засыпали древесный уголь; вино в таком "самоваре" становилось горячим за три минуты.

Винный обычай древних


Римляне пировали лежа. Раб-номенклатор следил за тем, чтобы ложа (клине) занимали по рангу. Их нередко разделяли с гетерами. Зато женщины семейного круга участия в пирушках (симпосиумах) никогда не принимали.
Пирующие были в венках (верили, к примеру, что венок из мирта уменьшает опьянение). На шеях красовались гирлянды из цветов. Тело умащивали ароматными мазями. Пили на пари и не уставали импровизировать.
А за соблюдением распорядка пиршества зорко следил специально избранный "арбитр бибенди" ("бибо" по-латыни "кутила, бражник").
И греки, и римляне знали, какая опасность подстерегает тех, кто неосторожен с вином, и потому всегда были начеку. Одно время даже неукоснительно соблюдался обычай: вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигали тридцатипятилетнего возраста. Среди главных ценностей античности было воспитанное или врожденное чувство меры...

Шах-целитель


Правление древнего персидского шаха Джамшида называют золотым веком. Он обучил людей ремеслам, вместо звериных шкур при нем они обрели одежду из ткани, народ стали делить на сословия, была создана государственность.
К столу шаха каждый день, и летом, и зимой, подавали забродивший сок винограда. Как-то любимая и самая красивая из его рабынь стала жаловаться на мучившие ее головные боли. И уже хотела покончить собой. Но шах устроил так, что в склянку вместо яда налили вина. Смерть не наступила, а головная боль прошла. На радостях красавица приняла двойную дозу и погрузилась в сон на несколько дней и ночей - ведь раньше она страдала бессонницей. А когда наконец проснулась, то почувствовала себя здоровой. Чем очень порадовала шаха. Он смекнул, что сброженный сок винограда может стать лекарством для всех, и издал указ, которым разрешал своему народу давить виноград, получать и пить вино. Для здоровья. Тысячелетия спустя соотечественик Джамшида великий Омар Хайям не убоялся кары мулл и прославил вино своими рубаи. "Отречься от вина? Да это все равно,/ Что жизнь свою отдать! Чем возместить вино!/ Могу ль я сделаться приверженцем ислама,/ Когда им высшее из благ запрещено!".

Монах, монарх и вдова


При слове "шампанское" нас охватывает необъяснимое волнение. Хочется радоваться, любить и желать всем добра и счастья. Такое это вино. Налитое в бокал, оно медленно выделяет алмазные пузырьки, завораживая своей игрой. Уже минуло триста лет с тех пор, как бенедиктинский монах Дом Периньон изобрел в подвалах Отвильерского аббатства в Шампани это вино. Первым покупателем играющего вина оказался Король-Солнце (король Франции Людовик XIV), вообще ценивший благородные вина и изысканную еду.
Вино монаха пришлось очень кстати: в Версале королю построили сказочный дворец с невиданной ранее Галереей Зеркал, а в Париже зажглись первые фонари уличного освещения. Новое вино добавило сияния в ореол Короля-Солнца.
Но каждая новация имеет своих противников и завистников. Лейб-медик его величества стал интриговать против Дома Периньона и добился того, что монарх на старости лет отказался от шампанского. И вскоре умер. Все решили, что вино монаха обладает еще и целебными свойствами, и возжелали шампанского пуще прежнего. Прошло сто лет. Никому пока не известная французская мадам по имени Клико, потеряв безвременно мужа, еще в 1806 году предприняла энергичные попытки завладеть российским рынком для своего шампанского. Но война изменила ее планы. После первого отречения Бонапарта (1814 год) на пути русских солдат в Шампани оказались винные подвалы нашей вдовы, и победители, конечно, не совладали с искушением... Шампанский мастер в панике бросился к хозяйке: "Мадам! Они сбивают замки, они пьют наше драгоценное вино!". Реакция вдовы была неожиданной: "Пусть пьют, они потом заплатят!". И в самом деле, вскоре шампанское "Клико" продавали в Санкт-Петербурге по 12 рублей за бутылку. Среди горячих его поклонников был Пушкин. "Клико" и сегодня красуется в списке самых престижных марок...