С. СМЫВИНА, г.Сальск Ростовской обл.
"Подвиги"
лучше совершать капитальные - кирпичные или железные. Но если ваш муж
на капитальное не "раскрутится", просите хотя бы о простейшем. Это
выглядит так: две бочки (обе без днищ) ставятся одна на другую. Верхнюю
закрывают крышкой с отверстиями или мешковиной - чтобы регулировать
густоту дыма. А внутри ее, на расстоянии примерно 10 см от края,
устанавливают поперечные перекладины с крючьями для подвешивания
продуктов. В нижней бочке делают отверстие для топлива - элементарная
коптильня готова!Лично я прошел и через такие "две бочки", и сооружал коптильню на чердаке около дымоходной трубы... Наконец сам собой (во имя любви к копченостям) "раскрутился" на достаточно надежный и, главное, легко помещающийся в автомобильном багажнике вариант. Идею вычитал, в жизнь претворил своими руками и уже пятый год кормлю семью всем подряд, но обязательно копченым. Я вдобавок и рыбак: какое же объедение копченые караси!
Ну а моя коптильня представляет собой ящик с крышкой, выполненный из листового железа толщиной 2 мм (размеры дна 50х50, высота - 120 см). Внутри ящика, на расстоянии семи сантиметров от дна, к двум противоположным стенкам приварены уголки. На них кладется тоже железный поддон, с двух других сторон он чуть короче дна, поэтому между ним и стенками получаются примерно двухсантиметровые зазоры для прохождения дыма. Поддон нужен для того, чтобы обеспечить дыму "стерильность": на нем собирается жир, капающий с продуктов, а дно ящика с дровами остается чистым. Вверху, в пяти сантиметрах от крышки, тоже приварены уголки - на них кладу прутья с крючьями. "Запускаю" в работу коптильню следующим образом: устанавливаю ящик на четыре кирпичные ножки, внутри, на его дне, раскладываю мелкие чурочки, засыпаю их опилками и обязательно добавляю что-нибудь "для запаха" - ветки можжевельника с ягодами, листочки мяты. Развешиваю на крючьях продукты, закрываю ящик и развожу огонь под его днищем. Постепенно дно накаляется, и чурки в ящике начинают тлеть, давая дым. Так как дым из ящика не выходит, а постоянно в нем циркулирует, копчение происходит быстрее: 2-3 часа - и можно получать удовольствие от еды!
При работе с коптильней любого типа обязательно нужно соблюдать некоторые общие правила:
- в качестве топлива использовать только лиственные породы деревьев, лучше - плодовые. От копчения хвойными дровами продукты приобретают горький вкус и некрасивый цвет;
- нельзя коптить сырыми дровами, даже если они - нужных пород;
- коптят продукты сначала слабым дымом, потом густым.
Густота дыма увеличивается, а пламя уменьшается при добавлении в топку влажных опилок.
- мясо, предназначенное для копчения, предварительно должно быть хорошо просолено. Чтобы защитить мясопродукты от золы, сажи и прочей копоти, перед копчением надевайте на них специально сшитые марлевые чехлы;
- холодное копчение предполагает температуру 15-20оС и 3-7 суток непрерывного дыма. Это - для выдержанных гурманов. Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре 35-50оС в течение 12-48 часов.
Рассказал С. МЕНЬШИКОВ,
очень классный коптильщикИ еще одна идея, подброшенная нашим консультантом по копченым делам. Женам коптильщиков предлагается "раскрутить" своих мужей на тот самый окорок, о котором мечтает и читательница из Сальска. Учитывая, что дело это - непыльное, растягивается надолго, а эффект получается вкуснейший, мужчин оно не должно отпугнуть. Особо подчеркивайте, что работать будет время, а "спасибо" получат - они.
Итак, запомните, что должны сделать ваши мужья. Процедура приготовления окорока включает три этапа: соление, вяление и копчение. Для получения солевого раствора в воде растворяют соль и сахар (на 10 л - 2 кг соли и 50 г сахара), воду доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену и процеживают через марлю. Приготовленные окорока укладывают в деревянную или эмалированную тару, добавляют пряности (кому что нравится) и заливают охлажденным раствором. Сверху посудину закрывают деревянным кружком и ставят на 25-30 дней в холодное место (температура должна быть 2-5оС тепла). Через месяц солонину вынимают и примерно два часа вымачивают в прохладной воде, при этом воду несколько раз меняют. За каждые сутки посола "набегает" 5-6 минут отмачивания. Вымоченный продукт подвешивают в прохладном помещении, желательно со сквозняком, - это уже начался этап вяления. Вялить можно 2, 3, 4 дня, неделю - кому как с мужем повезло. Наконец и муж, и окорок созревают для копчения. Его (окорок) натирают специями, обшивают марлей в 2-3 слоя и подвешивают в коптильню. Коптить нужно трое суток, можно - только днем, но общее время все равно должно быть 72 часа.
Вот и все. Уверены, что это будет самый вкусный из всех ваших подарков.