Какому
из видов заготовок отдать предпочтение, решать вам самим. И хотя,
конечно, при этом вы будете исходить из вашего вкуса и возможностей,
проанализируйте и возможные потери. А потери полноценности зелени
таковы: при сушке - до 8 процентов, солении - 18-22 процента (а через
три месяца ежемесячно по 18 процентов). При заморозке теряется всего
лишь 4-5 процентов, но каждая разморозка снижает на 3-5 процентов
качество продукции, а после третьей каждый раз уже теряется 18-22
процента.Сегодня мы расскажем вам, как правильно сушить растения.
В мае - начале июня для приправ и в целебных целях не забудьте насушить листья черемши, шпината, ревеня, спаржи; из дикорастущих растений - крапиву, сныть, подорожник, одуванчик, почки и листья березы. Для оздоровительных чаев запаситесь листьями земляники, смородины (черной, белой и красной), съедобной жимолости, малины, лимонника, брусники. Листья смородины, малины, ежевики лучше собрать у лесных растений. В лесу соберите и почки хвойных деревьев.
Не собирайте зелень вблизи автомобильных и железнодорожных магистралей!
Оптимальное время сбора листьев - период бутонизации и цветения.
Листья при сборе должны быть сухими: влажные дольше сохнут, чрезмерно самосогреваются, в результате чего темнеют и даже загнивают. Листья рекомендуется собирать в первой половине дня, но приступайте к сбору после того, как обсохнет роса, обычно это 8-9 часов утра.
Собрав зелень, сразу же приступайте к сушке, это быстро прервет еще продолжающиеся даже в сорванных листьях жизненные процессы и в полной мере сохранит их животворящую силу, к тому же предотвратит и возможное загнивание.
Место, где проводится сушка, должно быть защищено от прямых солнечных лучей и с хорошей вентиляцией. Это может быть навес, веранда, затененный угол балкона. Хорош для этой цели чердак, но под черепичной и особенно железной крышей температура там может оказаться излишне высокой для сушки (более 50 градусов), понадобится вентиляция - обязательно откройте окна, двери, люки.
Небольшие объемы зелени горожане приспособились сушить на задней стенке холодильника, компрессора. Отодвиньте холодильник, повесьте на охладительную решетку пучки, а еще лучше укрепите на ней наклонно сваренные из оцинкованной решетки рабицы полочки и разложите листья. Температура там 10-15 градусов, да еще переменная, да к тому же еще круглый год... Идеальнейшие условия для сушки. А еще для сушки подойдет вытяжная труба газового отопления, сушилка для полотенец в ванной комнате. Сушить зелень можно, подвешивая небольшими пучками, но все же лучше раскладывать толстым слоем на бумагу, полотенце, холстину или решетку. Подстилка необходима для впитывания испаряющейся из зелени влаги. Ее время от времени меняют, а сырье ворошат. Можно сушить и без подстилки, просто на столе или чисто вымытом полу, но только если это естественное дерево без какой-либо покраски и покрытий. В противном случае сырье начнет гнить.
Различную зелень сушат при разной температуре. Растения, содержащие эфирные масла (душица, чабрец, укроп), сушат при температуре не выше 30-35 градусов. При более высокой температуре масла испаряются. Такое сырье хорошо сушить на полу чердака, задней стенки холодильника, на различных обогревательных трубах, батареях. Зелень, собранную прежде всего ради витамина С (листья смородины, малины, брусники), сушат при температуре 50-60 градусов. Особенно хорошо их сушка удается в русской печи при использовании тепла, которое остается после приготовления пищи или выпечки хлеба. Из печи тщательно выметают еще остающийся там уголь, на листах или решетках помещают рассыпанное тонким слоем (5-7 сантиметров) сырье и закрывают наполовину трубу. На следующий день сырье вынимают и, если оно еще не высохло, повторно закладывают для просушивания.
Температуру печи определить несложно: если брошенная в печь бумага становится гофрированной, углы ее поднимаются, но цвет не меняется - 30-40 градусов; бумага сворачивается в трубочку, становится коричневой, но не обугливается - 50-60 градусов; бумага сворачивается, обугливается и может даже воспламениться - 90 градусов.
Сушить можно и в духовке обычной печи, и на самой плите, установив только на ней подставку, и даже на камине после протопки. Соблюдая нужную температуру, используйте духовку газовой плиты.
А еще для сушки можно приспособить железную бочку. Разрежьте бочку пополам, положите в нее камни, можно и кирпичи, но они медленно набирают тепло и быстро стынут. Сожгите любые древесные отходы - камни нагреются. Для определения температуры в бочке приложите к ней ладошку на уровне камней. Если выдерживаете тепло до счета "три", температура 35-40 градусов, до счета "один-два" - 60 градусов. Если отводите руку на два-три сантиметра от стенки и она все равно не выдерживает - 70-80 градусов. Цвет металла бочки из серого стал светло-коричневым - 90 градусов. Кстати, подобным же образом можно определить и температуру печи.
Чем быстрее проходит сушка, тем выше качество продукции. По окончании сушки у трав с хрустом ломаются толстые стебли, у листьев легко ломается средняя жилка. Пересушенное же сырье в любом месте ломается с хрустом. Если оно окажется недосушенным - тогда загниет при хранении. Но вы придерживайтесь правила: не упаковывайте продукцию на хранение сразу же после сушки, а подержите ее два-три дня в комнате на столе, прикрыв полотенцем. Недосушенное - досушится, пересушенное - нормализуется.
Высушенная зелень занимает много места. Превратите ее в порошок. Для этого сначала пропустите через мясорубку, а потом через кофемолку. Объем уменьшится примерно в восемь раз. Храните порошок в банках с закручивающимися крышками в темном месте. При пользовании тем или иным рецептом найдите соотношение одной ложки листьев к восьмикратно уменьшенному в объеме порошку. Смешивать порошки в баночках, готовя смеси заранее, не рекомендуем. Лучше делайте это непосредственно перед употреблением. Хранится сухая зелень два-четыре года.