Уроки у плиты

Знакомьтесь: Марк Фонтенель, шеф-повар ресторана гостиницы "Аврора Марриотт Роял". Раз в месяц он устраивает уроки кулинарного искусства, артистично показывая, как готовить различные блюда, как их красиво подавать, и щедро делится массой кулинарных секретов.
Устройте праздник своим домашним! А если ваш муж охотник или рыболов, меню от Марка Фонтенеля особенно подойдет к вашему столу!

Гравлакс по-домашнему


Это - маринованный лосось со свежим укропом. "Грав" - просоленный, "лакс" - лосось. Это старомодный рецепт приготовления рыбы. Лосось ловится (и продается) не во всех регионах нашей страны, но вы можете взять кету или горбушу.
Кроме рыбы, вам понадобится:
Морская крупная соль (продается в аптеке) и сахар в равных пропорциях, черный перец, лавровый лист, гвоздика; натертая на крупной терке кожура лимона, большой пучок свежего укропа.
Смешайте сахар и соль, добавьте цедру одного лимона. Разделайте рыбу на два филе, удалив позвоночник, жабры и голову. Посыпьте рыбу молотым перцем.
Черный перец старайтесь всегда употреблять не молотый, а горошком. Измельчайте его во время готовки. В данном рецепте нужен не мелко молотый, а крупно раздавленный перец. Возьмите две сковороды разных диаметров. В большую положите горошины перца, а меньшей раздавите их.
Сухой маринад распределите по всему филе. Оставьте на 6 часов при комнатной температуре. Пленкой не накрывайте! Затем смойте маринад свежей водой и поставьте рыбу в холодильник на сутки.
Через сутки посыпьте сверху мелко нарубленным укропом. Так долго рыба выдерживается для того, чтобы филе получилось более крепким, испарилась вся вода и вкус лосося с укропом стал более насыщенным.
Нарезайте готовую рыбу тонкими ломтиками и подавайте с лимоном, горчичным соусом или сметаной.

Паштет из фуа-гра


Фуа-гра - гусиная или утиная печень - королева французской кухни. Утиную печень хорошо жарить. Гусиная - более мягкая, и из нее делают паштеты.
Очистите гусиную печень от пленки, разломав ее руками на маленькие кусочки, удалите все кровяные жилки. На 30 минут поместите в холодильник, предварительно сбрызнув коньяком или портвейном.
Затем придайте форму колбаски и закатайте в пищевую пленку. Проколите в нескольких местах, чтобы не было воздушных пузырьков. Еще раз заверните в пленку, уже не прокалывая ее, и вновь поместите в холодильник на 24 часа.
После этого паштет надо опустить в медленно кипящую воду. Расчет такой: варить 1 или 1,5 минуты на каждые 100 г (если, например, паштет весит 700 г, то отваривать его надо 7-10 минут).
Сразу же охладите в ледяной воде. И оставьте на ночь.
Разрезайте острым толстым ножом и подавайте с теплыми булочками. Можно приправить перцем.
Готовый паштет - в пленке - может храниться в холодильнике до двух недель.
Его хорошо есть тем, кто хочет поправиться...
А теперь будем готовить блюда из дичи. Фазан ли это, кабан или оленина - маринад для них один, из красного вина.

Маринад


На 1 л вина возьмите яблоко, грушу, апельсин, морковь, лук - по одной штучке, головку чеснока. Нарежьте кусочками, добавьте лавровый лист, черный перец. Вскипятите и охладите. Положите в маринад филе дикого кабана, фазанчиков. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом и лежать в нем 24 часа (в холодильнике).
Мясо дичи до готовки должно вылежаться минимум неделю в холодильнике. Тогда оно будет менее жестким и горьким. У тушек фазана удаляется шея (выбрасывается) - она придает горечь.

Филе дикого кабана


Разогрейте неподгорающую сковороду и обжарьте филе с двух сторон до золотистой корочки.
Если вы жарите мясное филе (вырезку) и если с одной стороны - пленка, то сначала обжарьте другую сторону. Если вы вначале обжарите "пленочную" сторону, то кусок мяса выгнется дугой.
Обжарив мясо, переложите его на противень и поместите в духовку (при температуре 180 градусов - около 45 минут).
Дичь отлично сочетается с брусничным соусом. Ягоды брусники прокипятите 1 минуту с минимальным количеством сахара или меда.

Жареный фазан


Положите тушку фазана на спинку на разделочную доску, надавите рукой на грудку, чтобы сломать кости. Это относится не только к дичи, но и к любой птице, курице, например.
Смажьте тушку фазана расплавленным сливочным маслом, положите масло и внутрь.
Обжарьте фазана в непригорающей сковороде на масле со всех сторон.
Вы знаете, сколько сторон у птицы? Три. Спинка и два бока, где располагаются ножки и крылышки. Очень часто хозяйки жарят тушку птицы с двух сторон - со стороны спинки и грудки, и бока остаются сырыми.
Каждую сторону обжаривайте по 5-10 минут. Затем вновь смажьте фазана растаявшим сливочным маслом и посыпьте горстью растолченных грецких орехов. Теперь поместите фазана на противень и продолжайте жарить в духовке, каждую сторону по 5 минут (Т 180оС). Следите, чтобы мясо не было пересушено, постоянно поливайте маслом.
Переворачивайте тушку птицы, не прокалывая мясо, а легко подцепив на сгибе ноги - тогда сок не будет вытекать.

Гарниры к дичи


l Добавьте в картофельное пюре мелко нашинкованные отварные грибы, сделайте биточки и запекайте их в духовке.
l Приготовьте пюре из тыквы, отварив ее в воде или молоке.
l Отварите грушу, разрезав ее пополам, в красном вине, добавив гвоздику и перец.
А теперь перейдем к десертам. Это всегда приятно.
Блинчики "Сюзетт"
Это классический французский рецепт. Блинчики готовятся просто, из обыкновенного теста (без дрожжей). В тесто добавьте цедру лимона и апельсина. Готовые блинчики сложите пополам и еще раз пополам - конвертиком.
Теперь приступим к приготовлению соуса. Несомненно, это самая важная часть рецепта. Растопите в глубокой сковороде сливочное масло (20 г), добавьте 1/2 столовой ложки сахара, растопите. Затем добавьте натертую на крупной терке кожуру апельсина и лимона (по одной десертной ложке), жарьте некоторое время, чтобы произошла карамелизация, затем влейте свежевыжатый апельсиновый сок (50 мл). Продолжайте держать сковороду на огне, помешивая содержимое. Оно вскоре загустеет - соус готов. Положите в этот соус блинчики, чтобы они пропитались им.
А если у вас есть немного апельсинового или мандаринового ликера, добавьте его в соус с блинчиками (50 мл) и подожгите. Это выглядит очень эффектно! И, конечно же, придает определенный вкус.

Крем-брюле


Этот классический десерт прост в приготовлении.
Из 1 л сливок, стручка ванили (нам, конечно, придется использовать 1 пакетик ванилина), тертой кожуры 1 апельсина, 8 яичных желтков и 100-200 г сахара получится 10 порций крем-брюле. (Впрочем, если у вас семья из 4 человек, вряд ли что-то останется).
Положите ваниль в сливки и доведите до кипения, но не кипятите! В это же время смешайте желтки с сахаром и в яичную смесь осторожно введите горячие сливки, размешайте. Разлейте по маленьким керамическим формочкам (можно использовать чашки), накройте фольгой и поставьте в глубокий противень с небольшим количеством воды. Готовьте в духовке в течение получаса при температуре 160 градусов.
Если в крем-брюле или в каком-либо сливочном десерте вы обнаружили мелкие черные точечки, значит, он приготовлен с использованием настоящей ванили, а не искусственного ванилина.

Шоколадное фондю


Отличный десерт, который нравится и взрослым, и детям. Возьмите любые фрукты - виноград, дыню, бананы, клубнику, манго, грушу, чернослив. То, что необходимо, нарежьте на кубики.
Для приготовления фондю надо просто растопить плитку темного шоколада. Используя деревянные шпажки, накалывайте фрукты и ягоды, погружайте их в растопленный шоколад и наслаждайтесь!
Шоколад разломайте и поместите его в ту емкость, которая и будет потом стоять на столе, - красивую вазочку, пиалу. Растапливайте шоколад на водяной бане. Чтобы он постоянно был жидким, поместите вазочку в горячую воду.