Варенье от ...бабушки

Уже поспела жимолость, первая земляника, на юге - черешня и абрикос. Милые бабушки и мамы, настает наше звездное время!..
КОНСЕРВИРОВАНИЕ базируется на "ТРЕХ китах": бланшировке, стерилизации
и пастеризации.

1. Бланшировка - это кратковременный прогрев плодов и овощей в кипящей воде. Бланшировка

уничтожает микроорганизмы, возбудителей плесени и споры гнилостных грибов; размягчает кожицу плодов и овощей, делает ее эластичной, что позволяет укладывать их в банки, не нарушив формы.

После бланшировки продукт сохраняет свой цвет, вкус, аромат

и никогда на расслаивается в банке, например, на сироп и плоды. Для того чтобы его "поры" после горячей воды вновь не закрылись, продукт после бланшировки сразу же обрабатывают холодной водой.

Время бланшировки плодов и ягод:

яблоки - 3-5 минут, груши - 6-10, слива и алыча - 2-3, вишня - 4-5, крыжовник - 3-5, земляника - 2-3, ежевика - 5-7, смородина черная - 3-5, смородина красная и белая - 5-8, малина - 1-2 минуты.

Овощи бланшируют от 3 до 15 минут.
Бланшировку делают так:

берут эмалированную кастрюлю с широким дном и желательно с невысоким бортиком. Заполняют ее водой из расчета в 3-4 раза больше, чем объем продуктов, которые будут туда помещены. Плоды и овощи кладут в дуршлаг или сетку с мелкими ячейками (можно и в мешочек, сшитый из марли или редкой ткани) и опускают в кипящую воду.

Два килограмма - это именно тот вес, который позволяет заполнить одну 3-литровую банку, две 2-литровых или три литровых банки.


В бланшированную воду переходит до 18% ценнейших биологически активных веществ.

Тщательно процедите эту воду и используйте для приготовления сиропов или напитка типа "сидр".

Если же бланшировку проводить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных веществ уменьшатся до 70%.

После бланшировки (в зависимости от вида перерабатываемой продукции) консервирование производят путем стерилизации либо пастеризации.
2. Стерилизация - это обработка продукта и посуды в кипящей воде (более длительная, чем при бланшировке и пастеризации) для полного уничтожения микроорганизмов.

Время стерилизации определяется так:

По объему банки.

На каждый следующий литр от установленной нормы прибавляется по 5 минут. Например, литровую банку стерилизуем 20 минут, двухлитровую - 25, трехлитровую - 30.

По виду заготовок.

Сироп, сок, пюре стерилизуется на 5 минут меньше, чем плотная закладка - целые плоды, джемы, повидло, варенье, желе. Например, если сироп стерилизуется 12 минут, то варенье из этого же продукта - 17 минут. Именно поэтому в рецептах обычно указывается две цифры, например, "время стерилизации 12-15 минут". Это значит, что первая цифра относится к жидкой продукции, вторая - к плотной.

Время стерилизации

для плотной укладки каждой из садовых культур на одну обыкновенную литровую банку: яблоня сорта с рыхлой мякотью (Папировка, Грушовка) - 20 минут; яблоня сорта с плотной мякотью (Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое) - 25; груши, мягкие, перезревшие плоды - 25; груши, жесткие, каменистые плоды - 35; слива, вишня - 15; абрикос - 18; айва - 40; японская айва - 35; виноград - 20; земляника - 10; малина - 12; смородина - 20; крыжовник - 25; черноплодная рябина - 12; рябина обыкновенная - 20 минут.

3. Пастеризация - это обработка продукта в горячей воде не выше 75-90 градусов.

Такая обработка выгодно отличается от стерилизации максимальной сохранностью питательных веществ. Но для пастеризации подходят только плоды и овощи с повышенной кислотностью - вишня, черная и цветные смородины, крыжовник, кислые сорта слив, клюква, ежевика, голубика, японская айва, кислые сорта яблок.

Протертые ягоды жимолости с сахаром Ягоды опустите в кипящую воду на одну-две минуты до размягчения. В горячем виде пропустите через мясорубку, а еще лучше протрите через эмалированный дуршлаг или волосяное сито. К массе добавьте сахар (1:1), перемешайте, прогрейте (но не кипятите!) до полного растворения сахара (возьмите массу в рот, проведите по небу, если песчинок не чувствуется - сахар растворился), разложите в горячие банки и закатайте.

Желе из жимолости На один литр свежевыжатого сока добавьте примерно 700-800 граммов сахара, доведите до кипения и при непрерывном помешивании уварите до 1/3 первоначального объема. Полученное желе в горячем виде разлейте в стерилизованные, горячие банки и закатайте.

Сок из жимолости Залейте 1 килограмм ягод 0,7 литра кипяченой воды, разомните их и доведите на огне до температуры 60 градусов. Отожмите в горячем виде сок, разлейте по бутылкам и пастеризуйте: пол-литровые с момента закипания воды - 10 минут, литровые - 15. Бутылки можете закупорить стерилизованной соской. Кстати, если заготовка почему-то начнет портиться, то соска вам об этом просигнализирует - поднимется. Храните в темном, прохладном месте.
Сок несложно получить и с помощью соковарки. Для этого достаточно лишь предварительно измельчить ягоды толкушкой и добавить на каждый килограмм по 200 граммов сахара.

Земляника в собственном соку с жимолостью Засыпьте 1 килограмм земляники 700 граммами сахара и, чтобы отделить сок, оставьте на 10-12 часов в прохладном месте. Выделившийся сок слейте, ягоды переложите слоями жимолости, уложите в стеклянные банки, поставьте в горячую воду (40 градусов), залейте кипящим земляничным соком и закатайте.
Джем из земляники, приготовленный в микроволновой печи
В 450 граммов ягод добавьте лимонный сок или мелконарезанный лимон с цедрой. Лимон обогатит заготовку витамином С, осветлит и не даст засахариться. Нагревайте в печи при уровне мощности 10 примерно 15 минут, чтобы ягоды стали мягкими. Добавьте 300 граммов сахара, перемешайте и грейте 11-13 минут при уровне мощности 10 до полного растворения сахара.