Семь яств, а все грибы

На Руси грибы считались "пригожей к здравию" едой. Быть осторожным с ними нужно лишь тем людям, у кого больные кишечник или печень. Лучше всего собирать грибы на рассвете, ведь недаром гласит народная пословица: "Чтоб грибов набрать, надо рано вставать". Но не так просто их отыскать, а уж если повезет, то домой удачливый грибник придет с полной корзиной пахнущих лесом грибов.Грибы из корзины вынимайте аккуратно, чтобы не поломались, и рассортируйте их по видам, размеру и качеству. Если вам попался сомнительный гриб - выбрасывайте его не жалея.
Грибы очень быстро портятся, и перерабатывать их нужно сразу. Но если вы вернулись с "грибной охоты" поздно, то до утра положите их в прохладное место, разложив тонким слоем на подстилке, или залейте холодной подсоленной водой.
Вначале грибы очистите от земли, листьев, хвои и вырежьте подпорченные места. Затем быстро, чтобы грибы не успели впитать грязную воду, промойте их, меняя воду 3-4 раза.
Чтобы легче снять пленки от шляпок маслят, пробланшируйте их 2-3 минуты в 1-2%-ном кипящем растворе поваренной соли.
Такую же бланшировку сделайте и для подосиновиков, чтобы они на воздухе не потемнели на срезах, и для осенних опят, чтобы они не ломались.
Рекомендуется солить и мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и рыжики. Только солить: грузди, подгрузди и белянки. Только мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки.
Некоторые грибы, например, грузди, перед обработкой надо вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только после этого их можно солить.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ


У грибов подрежьте ножки и как следует вымочите их в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2-3 суток. Воду или рассол меняйте до двух-трех раз в сутки. После замачивания грибы ополосните. Обратите внимание: нельзя засаливать в одной емкости грибы разных видов - только один.
На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпьте тонкий слой соли и уложите в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладите в три-четыре слоя. Каждый слой посыпьте солью, и так до самого верха. Соли требуется 4-4,5% от веса подготовленных грибов. Для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накройте двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх положите чистый деревянный кружок и груз. Через 2-3 дня грибы осядут, и к ним можно добавить еще грибов с солью. Если рассола на поверхности нет, то увеличьте груз, накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поставьте на холод. Через 1-1,5 месяца грибы можно есть.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ


Этот способ используют обычно при солении белых грибов, подберезовиков, маслят, опят. У грибов обрежьте ножки - их солят отдельно или сушат. После сортировки, мытья и вымачивания грибы отварите в подсоленной воде (4-5% соли) в течение 20-30 минут, снимая пену. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Старые грибы не используйте, так как они могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откиньте на сито или решето и оставьте для полного охлаждения на 1-3 часа. Затем грибы уложите рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавьте 4-4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать +8оС.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Сбор, хранение и подготовку грибов проводят так же, как и при солении. Грибы надо отварить в подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15-30 минут, т.е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов отфильтруйте и используйте для заливки. (Бульон от других грибов лучше не использовать.)
Укладывайте отваренные грибы в посуду рядами, поливая маринадом (на 750 г отваренных грибов 250 мл маринада).
Маринад приготовьте из 170 мл воды и сухих пряностей (г): перца горького, корицы и гвоздики по 0,6, бадьяна - 0,2, перца душистого - 0,9, лаврового листа -1. Слабо кипятите его 15-20 минут, добавьте 20 г соли и 20 г сахара, а затем 100 г уксуса (9-10%).
Банки обвяжите пергаментом или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодное место на хранение.

СУШКА ГРИБОВ

Для сушки выбирайте самые свежие и крепкие грибы.
Отсортируйте их по видам и размеру, очистите от земли, листьев и травы. Грибы перед сушкой не моют, а протирают загрязненные места влажной салфеткой. Срежьте часть ножки, чтобы определить, чистый гриб или червивый. Каждый вид грибов, а также шляпки и ножки сушат отдельно. Шляпки грибов должны быть не более 5-6 см в диаметре, а ножки длиной до 3 см. Для более равномерной сушки крупные и мелкие грибы нанизывайте на отдельные нитки. Для удобства с одного края нитки поместите крупные грибы, а с другого - менее крупные.
При неустойчивой погоде грибы можно сушить на воздухе и в духовке.
Вначале подсушите их при температуре 40-50оС в течение 2-3 часов, затем досушите при температуре 60-70оС. При более высокой температуре грибы могут запариться и почернеть.
Можно высушить грибы более быстрым способом - приготовив из них грибную крупу для соусов и супов. Возьмите для нее ножки грибов и грибы с ломаными или подпорченными улитками шляпками. После обычной подготовки грибы измельчите в мясорубке и сразу разложите тонким слоем на сита, на дно которых положена ткань. Сушат при температуре 50-60оС в течение 3-4 часов, часто перемешивая. Хранят сушеную крупу в хорошо закрытых банках. Используйте для приготовления соусов и супов. Рекомендуется сушить крупу только из отдельных видов грибов. Можно готовить такую крупу и из сушеных грибов, если смолоть их в кофемолке.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ

Для замораживания берите только хорошие, свежие и доброкачественные грибы, желательно каждый вид отдельно. После сортировки, мытья и чистки грибы ополосните, крупные разрежьте на кусочки. Затем грибы пробланшируйте 5-7 минут в кипящем растворе (2% поваренной соли), охладите, переложите в полиэтиленовые пакеты, залейте холодным рассолом от бланширования и положите в морозильную камеру.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ ГРИБОВ

Замороженные грибы разморозьте. Слейте избыток рассола, а грибы выложите на сковороду, добавьте жир, нарезанный репчатый лук, соль по вкусу и жарьте 15-25 минут. В конце обжаривания добавьте сметану и еще немного потушите.

ГРИБЫ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2-3 яйца, 1 стакан молока или пива, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки тертого сыра, соль.
500 г свежих или замороженных грибов, растительное масло или жир, зелень петрушки.
Сделайте тесто: взбейте яйца, соедините с молоком или пивом, растительным маслом, тертым сыром, посолите и смешайте с пшеничной мукой. Подготовленные шляпки грибов обмакните в тесто и обжарьте в разогретом растительном масле или жире. Подайте с салатом из свежих овощей и сметаной.

ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ

200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 яйцо, стакан панировочных сухарей или 2-3 ст. ложки пшеничной муки, соль, перец, жир или растительное масло.
Грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, чтобы стек отвар, смешайте с отваренным рисом, добавьте обжаренный мелко нарубленный репчатый лук. Все пропустите через мясорубку, добавьте яйцо или немного бульона, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сделайте котлеты, запанируйте их в сухарях или муке и жарьте. Подайте с салатом из свежих овощей и сметаной.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

300-400 г соленых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа. 3,
Картофель отварите в мундире, очистите, нарежьте кружочками и уложите на сковороду, смажьте жиром. Соленые грибы промойте, нарежьте соломкой и обжарьте в растительном масле. Затем соедините с обжаренным в растительном масле репчатым луком, поперчите и уложите на сковороду поверх картофеля. На грибы положите еще один слой подготовленного картофеля, залейте сметаной, перемешанной с пшеничной мукой, и запеките в духовке. Готовое блюдо подайте горячим, посыпав зеленью укропа.