Я
не знаю, как обстоят дела с приготовлением других вкусных и полезных
блюд по рецептам, но секреты приготовления пасхальных куличей
открываются постепенно, опыт приходит с годами - ведь в промежутке
между Пасхами как-то не принято готовить такие специальные кушанья.
Кроме того, качество их зависит от многих факторов. И куличи, хотя и
считаются одним из многочисленных яств праздничного стола, все же так и
хочется назвать драгоценностями, украшающими диадему этого светлого
праздника. Они становятся намного вкуснее, если вы прошли через Великий
пост в искренном борении со страстями, размышляли о нравственности и
морали, помогали бедным и больным, молились о голодных и обездоленных...Во время готовки волосы не мешает подвязать косынкой. Опара - это первое, что надо приготовить. В 200 г теплых (специально подогретых) некислых сливок, налитых в деревянную посудину, всыпают, помешивая мутовкой, 500 граммов пшеничной муки мелкого помола, в эту массу добавляют 100 г дрожжей, подслащенных одной неполной столовой ложкой сахарного песка, и все тщательно замешивают. Плотно закрывают посудину крышкой, накладывают для тепла полотенце и ставят минут на тридцать в теплое место, например, к батарее или печи. Масса должна увеличиться раза в два. Надо набраться терпения и не подглядывать туда, так как опара боится сквозняка (перепада температур) и может от этого не подняться. В это время надо готовить гоголь-моголь. Для этого перетираются до однородной массы 10 яичных желтков, 600 граммов сахарного песка (лучше мелкого) и добавляется 250 граммов сливочного масла. Необходимо, чтобы эти компоненты не были холодными (прямо из холодильника), так они могут убить опару, поэтому сахарный песок надо подогреть до температуры чуть выше комнатной, а масло до этого подержать при комнатной температуре, ни в коем случае не растапливая.
Когда опара поднялась, ее постепенно смешивают, добавляя чуть теплый гоголь-моголь, с оставшейся половиной муки (еще 500 граммов), причем всыпают муку через сито, чтобы она "зачерпывала" воздух. Еще добавляют сюда: мускатный орех (толченый) - 1/3 столовой ложки, ваниль - 1/3 столовой ложки, кардамон - 1/3 чайной ложки, шафран - 1/3 столовой ложки, соль - 2 чайных ложки без горки.
Все это месится и пахтается в течение 40-60 минут до тех пор, пока масса не станет однородной и достаточно упругой - не будет прилипать к стенкам кастрюли или посудины. Тут ее закрывают крышкой, накрывают одеялом и ставят опять в теплое место на 4 часа, там тесто должно вновь подняться. Если тесто поднимется недостаточно, будет тяжелым, получатся не куличи, а жесткие пряники. Как только поставили тесто в тепло, надо залить стакан изюма без косточек хорошим ромом. Когда тесто будет готово, в него добавляют отжатый, пропитавшийся ромом изюм и опять немного месят. В это время разогревается духовка или печь до
температуры 180-200оС, готовятся формы. Формы принято делать из
разнокалиберных жестяных банок из-под различных консервов. Края банок
должны быть тщательно обработаны - приплющены молотком, острые осколки
сточены мелким напильником. Внутреннюю поверхность форм смазывают
растопленным сливочным маслом, кладут вырезанную по форме донышек и
чуть выше стенок банок бумагу, которую тоже смазывают маслом. Теперь из
теста быстро катают колобки величиной в половину объемов приготовленных
банок, кладут в формы и ставят в печь примерно на 40 минут или час.
Чтобы убедиться в том, что куличи пропеклись, достают один и аккуратно
протыкают его тонкой заостренной лучиной в разных местах. Если на
лучине оказывается сырое тесто, надо еще подождать, если кулич пропекся
хорошо, достают все остальные и дают им остыть.Куличи покрывают глазурью. 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 2 неполных столовых ложки лимонного сока размешивают и добавляют взбитый белок от половины яйца. Сверху медленно льют на кулич. Надо почувствовать пропорцию этих составляющих и добиться белизны глазури и густоты смеси, чтобы она не растекалась и не становилась жидкой и прозрачной. Заранее должны быть приготовлены всевозможные сладости для украшения: разноцветный мармелад, орешки, конфеты, сладкие конфетти, грильяж, разноцветная глазурь в тюбиках, засахаренные ягоды. Надо обязательно поспешить украсить куличи поверх быстро застывающей глазури: вставить в жидкую подливку части украшения, выложить буквы "ХВ" - Христос воскрес, нарисовать крестики.
Вот рецепт куличей на 3 кг муки для большой семьи и многочисленных друзей: 30 желтков, 1,8 кг сахарного песка, 750 г сливок, 900 г сливочного масла, столовая ложка мускатного ореха, столовая ложка ванили, 2 стакана изюма, одна чайная ложка кардамона, одна столовая ложка шафрана, 150-200 г рома, 6 чайных ложек соли, 300-400 г дрожжей.
И, конечно же, на нашем столе будут крашеные яйца.
Окрасить их можно с помощью луковой шелухи, которую надо положить в кастрюлю вместе с вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут. Окрашенные яйца извлеките из отвара, вытрите насухо и протрите тряпочкой, пропитанной растительным маслом, чтобы придать им блеск. Существует много способов раскраски яиц, вот еще два из них, совсем простые. Вымытые и высушенные яйца обвязывают яркими цветными нитками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 15-20 минут. После этого вынимают, срезают нитки и наводят блеск. Прелесть такого украшения в непредсказуемости "мраморного" рисунка. Также можно использовать специальную цветную бумагу, заворачивать в нее каждое яйцо по отдельности и класть в чистый эластичный чулок.
Творожную пасху традиционно делают в специальной форме-пасочнице. Изготовить ее совсем несложно - об этом мы писали в 4-м номере журнала за прошлый год.