Не отравитесь грибами

Среди 240 видов грибов, растущих в средней полосе, ядовитых - около 30. И если они попадут к вам в желудок, быть беде... Убийцей не одного десятка человек стала бледная поганка, Onnanita phalloidas! Ее разновидности - беловатую, зеленоватую и желтоватую - принимают иногда и за шампиньон - лесной и луговой, и за колпак кольчатый, путают и с зеленушкой, и с поплавком серым, а чаще всего, как это ни странно, с сыроежкой - желтоватой, охристой, зеленоватой, беловатой. Легко запутаться и положить в корзинку своего убийцу!
Действие ядов белой поганки - фаллоидина и аманитина - зловеще затаенное. Первые признаки отравления наступают часов через 12, а чаще и через сутки. Поэтому никакие - ни рвотные, ни промывочные, ни слабительные - средства не помогают. Яд уже проник в организм, он уже разрушает ткани почек, селезенки, а затем сердца и даже мозга; от печени остается прозрачный мешочек с бурой жидкостью.
У бледной поганки несколько отличительных признаков: белый цвет пластинок низа шляпки, рваное кольцо на ножке и вольва - клубенек с лепестками, из которого она выходит на поверхность. Но ведь белый цвет пластинок характерен и для сыроежек, и некоторых других грибов; рваное кольцо есть и у шампиньонов; вольву легко не заметить во мху или горстке сушняка, сквозь которые поганка и пробилась на свет. Как же тут быть?
Дадим очень простой совет, как не отравиться.
Все ядовитые грибы - пластинчатые (низ шляпки у них состоит из веера пластинок). Выбросьте из вашей корзинки все пластинчатые грибы. Да, при этом в их число попадут и многие съедобные грибы, весьма неплохие. Но зато ошибки избежите наверняка.
Какие же грибы собирать? Только трубчатые. Низ шляпки у этих грибов пористый или почти гладкий (своеобразное "сито" для вывода спор из споровых трубок). Это белый гриб, осиновик, березовик, польский гриб (который многие "квалифицированные" грибники не отличают от белого, хотя он даже другого рода!), моховик, все подвиды маслят, козляк и более южные - поддубовик и каштановый. Все эти грибы, не раздумывая, можно жарить, варить, тушить, сушить, солить, мариновать. Не опасаясь никаких дурных последствий!
Есть и среди трубчатых два гриба, почти непригодных к пище. Но они не ядовитые, а просто горькие, и в организм они никак не попадут - вы их тут же выплюните из-за горечи. Это "желчный гриб", похожий на березовик, но с розоватым низом шляпки и мякоти при надломе (у березовика низ шляпки сероватый со ржавчинками); второй - "перечный гриб" (другое, романтичное название - "овечка"), небольшой, как моховик, но хилая ножка утончается к земле и низ шляпки ноздрястый, оранжевый. Мой приятель-грибник даже берет на сборе парочку таких "овечек" и добавляет их на сковородку вместо перца.
САЛАТ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И МАЙОНЕЗОМ
0,5 кг свежих грибов, сок 3 лимонов, майонез, зелень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла.
Очистите и тщательно промойте грибы, отварите, отцедите, сразу же добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Когда грибы впитают в себя сок, отцедите их, нарежьте по длине тонкими ломтиками, положите в салатник, перемешайте сначала с растительным маслом, а затем с майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и поставьте на несколько минут в холодильник.

САЛАТ ГРИБНОЙ СО СВЕКЛОЙ


50 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 1 луковица, 80 г салатной заправки.
Для салатной заправки: 2 столовые ложки уксуса, 4-5 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Сушеные грибы промойте, замочите на 2-3 часа, а затем сварите до готовности. Нарежьте соломкой, смешайте с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолите и заправьте салатной заправкой.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ (закуска по-французски)


4 крупных гриба, 1 столовая ложка мелко нарезанного лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 3 столовые ложки толченых сухарей, соль.

Шляпки подготовленных грибов наполните фаршем и положите на него по кусочку сливочного масла, затем поместите грибы в огнеупорную посуду и запекайте в горячей духовке 30-45 минут. Для фарша разогрейте 2 столовые ложки масла, спассеруйте на нем лук вместе с мелко нарезанными ножками грибов, посыпьте зеленью петрушки и перемешайте с сухарями.

КАБАЧКИ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ


500 г кабачков, 1/2 стакана муки, 500 г грибов, 50-80 г жира, 5 помидоров, соль, перец, зелень. Обработанные кабачки нарежьте кружочками толщиной 1-1,5 см, посолите, обваляйте в муке и жарьте на сковородке до готовности. Положите очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2-3 минуты, нарежьте их тонкими ломтиками и жарьте с жиром, а затем тушите со сметанным соусом до готовности. Помидоры разрежьте пополам, а если они крупные, то на 4 части, посыпьте солью, перцем и жарьте до готовности. При подаче на стол кабачки уложите на тарелку, на них положите грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпьте зеленью петрушки или укропом.

ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ ЛУК


У луковиц средней величины срежьте верхушки, вырежьте сердцевину, опустите на 3-4 минуты в подсоленный кипяток, нафаршируйте грибным фаршем. Уложите в сотейник, залейте сметанно-томатным соусом с луком и запекайте в духовке.

ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ


500 г грибов, 3 головки лука, 100-150 г свиного сала, перец, соль по вкусу.
Подготовленные молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погрузите в кипящую воду на 10-15 минут. Затем выньте, откиньте на дуршлаг и нанижьте на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарьте на сковороде. За несколько минут до готовности к шашлыку добавьте томат-пюре, перец, лук, соль. Шашлык подавайте к столу на палочках.

БОРЩ ЛЕТНИЙ


500 г грибов, 150 г моркови, 200 г свеклы с ботвой, 100 г картофеля, 300-500 г помидоров, 200 г лука, по 100 г сельдерея или петрушки, соль и перец по вкусу.
Нашинкованные свежие грибы варите 15 минут, добавьте нашинкованные свеклу, морковь, ботву свеклы и варите еще 15 минут. Затем добавьте очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и варите до готовности. При подаче на стол добавьте сметану.

ГУБНИЦА


100 г очищенных грибов,40 г пшена, 20 г лука, 4 столовые ложки сметаны, сливочное масло, зелень и соль по вкусу.

На Урале и в Пред-уралье раньше грибы называли губами. Отсюда и название блюда. Губницу обычно делают из свежих грибов. Грибы опустите в горячую воду одновременно с пшеном и варите на медленном огне. За 5-10 минут до окончания варки добавьте поджаренный на масле лук, сметану и соль.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ


500 г свежих грибов, 200 г белого хлеба и 2 яйца.

Подготовленные грибы мелко порубите, добавьте размоченный хлеб, перемешайте и пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, соль, перец. Фарш перемешайте, сделайте котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте на горячей сковородке в кипящем масле с той и другой стороны по 5-10 минут.